"Pane Frattau alla Sassarese"

......A dire la verità non l’ho mai mangiato preparato da un sassarese doc, me lo sono sempre preparata da sola seguendo la ricetta che mi aveva dato un’amica d’origini sassaresi… e anche quando mi è capitato di andare a Sassari non ho mai avuto l’occasione di assaggiarlo! Devo porvi rimedio!...

La preparazione è simile alla precedente, cambia solamente il ragù!! Inoltre… il pane carasau non si immerge nel brodo, bensì bell’acqua!

Per 4 persone occorrono:

4 sfoglie di pane carasau

Passata di pomodoro

Carne mista di manzo e maiale trita

1 spicchio d’aglio

Mezza cipolla

Pecorino grattugiato

Uova

Olio extravergine d’oliva

Acqua 

sale

Prepariamo innanzitutto il ragù…

Facciamo soffriggere la cipolla con l’aglio in due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, aggiungiamo il trito di carne mista e dopo aver fatto soffriggere anche quest’ultima, aggiungiamo la passata di pomodoro e saliamo quanto basta.

Portiamo ora l’acqua ad ebollizione in una casseruola, una volta salata immergiamo per pochissimi istanti, il pane carasau sfoglia per sfoglia.

Impiattiamo il pane carasau su ogni singolo piatto di portata, farciamolo con il ragù ancora caldo e cospargiamolo di pecorino grattugiato. Infine adagiamo su ogni pane frattau l’uovo precedentemente cotto in camicia!!

Buon assaggio a tutti!!

"Pane Frattau alla Barbaricina"

Ho mangiato per la prima volta questo piatto nella zona di Baunei…io amo la Sardegna tutta, ma quella per me è la zona più bella in assoluto, per la montagna, per il mare e per le persone, di un’ospitalità unica (tipica di tutti i sardi e non perché sono di parte!) e poi che cucina!!! semplice ma sublime!!

..divagazione a parte..era estate ed era il primo giorno della vacanza programmata…erano le 14.00, lo ricordo bene perché guidavo io ed ero nervosissima per la fame… ad un tratto come una visione… sulla strada un paesino di forse 30 anime ed un’insegna gialla con scritta nera “Ristorante – Pizzeria”… 

il nome del Paesino non lo ricordo (10 case in tutto forse)… non ricordo nemmeno il nome del ristoro… ricordo solo che distava pochi chilometri da Dorgali…

entriamo dentro e ci accoglie il cuoco in persona..stava per chiudere perché non c’era nessuno...io lo guardo con gli occhi a cerbiatto e lui da buon barbaricino ci dice “accomodatevi pure… stavo chiudendo ma visto che siete affamati vi preparo qualcosa “alla buona”… 

sarà pur stato alla buona… o forse sarà stato per la fame… ma ho mangiato il miglior pane frattau barbaricino di tutta la mia vita!!

Subito dopo c’è quello che preparo io ovviamente!!   scherzo…

Cosa vi serve per provarlo a casa… per 4 persone occorrono:

10 sfoglie di “Pane carasau”… ottimo quello di oliena,senza nulla togliere agli altri ma visto che siamo in zona!

200 gr di salsa di pomodoro

150 gr di pecorino sardo grattugiato

Brodo di carne  (se è periodo suggerisco un buon brodo di pecora o di capra..rende il piatto ancora più buono!)

4 Uova in camicia

Basilico fresco in foglie

Preparate il brodo di carne, non appena pronto ammorbidivi i fogli di pane carasau…meglio uno alla volta man mano che vi servono.

Disponete il primo strato di pane bagnato nel brodo in una teglia, cospargetelo di salsa di pomodoro (un semplice sugo di pomodoro). Spolverizzate il tutto con il pecorino grattugiato(stagionato o fresco a seconda che preferiate un gusto più forte o meno forte).

Ripetete la stessa procedura fino a quando non avrete esaurito le sfoglie di carasau. 

Preparate le uova in camicia… per chi non le ha mai preparate:mettete a bollire l’acqua in una casseruola, non appena vi sarà il giusto bollore, aggiungete il sale e l’aceto, con un cucchiaio create un vortice nell’acqua e versatevi dentro l’uovo. Ripete l’operazione per tutte le uova.

Ora che avete pronte le uova in camicia disponetele sopra l’ultimo strato del pane frattau... infornate per un minuto in forno ben caldo, sfornate, guarnite ogni piatto con un uovo e una fogliolina di basilico e servitelo tiepido!

Se vi piace, potete aggiungere a crudo dell’olio extravergine d’oliva!

MMMMMHHHHHHH…. Che bontà!

P.S. se preparate il brodo con la carne di pecora, suggerisco di sostituire al sugo al pomodoro, un ragù con carne di pecora… il piatto sarà decisamente più saporito…

Come sempre aspetto un vostro riscontro!..spero vi piaccia…

"Pani Guttiau"

Oggi vorrei spiegare la differenza tra “pani carasau” e “pani guttiau”… in realtà non c’è nessuna differenza nel tipo di pane… il pane è è sempre lo stesso, "carta da musica", cambia solo il modo di presentarlo a tavola… “carasau” al naturale, così come esce dal forno… ”guttiau”, invece, ”cundiu” (condito)…

Per potersi chiamare “guttiau”, però, il carasau deve essere condito solo così: cosparso d’olio extravergine d’oliva (in sardegna ne abbiamo di buonissimi!!!), un pizzico di sale e volendo un pizzico di pepe...

poi lo si mette in forno a riscaldare e non appena è ben caldo lo si serve subito in tavola…

ottimo per accompagnare salumi e formaggi!!!

Diciamo che è il mio asso nella manica quando vengono amici a casa a cena… o anche ospiti inaspettati… in dispensa non me lo faccio mai mancare… anche perché per una celiaca come me, se è fatto interamente di semola è un ottimo sostitutivo del pane… evviva!!! 

Dunque, come lo servo agli ospiti?

Con una presentazione tipicamente sarda…

Prendo il mio bellissimo vassoio di sughero

(in mancanza potete utilizzare i taglieri di legno..anche quello in cui si versa la polenta va più che bene)e con un po’ di fantasia dispongo al suo interno, sia ai lati come se fossero ventagli, sia sul fondo come appoggio, le sfoglie di “guttiau” appena tolte dal forno…

sopra inizio a disporre a mò di bandiera, 3 tipi diversi di salsiccia sarda affettata non troppo fina...che sò quella fresca, quella stagionata e quella aromatizzata al mirto... prosciutto crudo rigorosamente sardo (a chi piace salato)... prosciutto di pecora o di capra, se lo spaccio del circolo l’ha portato... la nostra “mitica” mustela, lardo, “casu marzu” ovvero crema di pecorino, qualche pezzo di pecorino e caprino stagionato o semi..ricotta salata (rigorosamente di pecora)… delle olive verdi (delle piante della mia mamma)..verdure miste.. e per concludere un po’ di bottarga di muggine (di cabras o marcedì possibilmente)..

pochi minuti e l’antipasto è in tavola!!

se accompagnate il tutto ad un buon bicchiere di Cannonau… non potrà non essere un successo!!

beh… a meno che non abbiate anche voi, come me, un’amica che non ama il formaggio… (vero Dile?!)… allora sarebbe meglio pensare a qualche verdurina come accompagnamento o del pesce...ad esempio il polpo ci va a nozze.. o ancora una crema di melanzane… spuma di salmone... insomma ci si può sbizzarrire con  fantasia e creatività!!
Insomma... il Carasau può essere “scritto” con tutto!! Garantisco…

P.S.: esiste una variante del guttiau aromatizzato all’”aglio”… io se ho ospiti non la preparo mai perché non tutti amano l’aglio… se però volete sperimentare… io trovo che sia ugualmente buono.. magari un po’ più deciso nel gusto.. meno delicato diciamo… ad ogni modo è molto soggettivo… per cui PROVATELO!!!

Dunque è molto semplice… basta sbucciare qualche spicchio d’aglio e schiacciarlo in una ciotola (io mi avvalgo del batticarne per questa operazione) uniteci l’olio extravergine d’oliva il sale e il pepe.

Mescolate il tutto e procedete con la stesse modalità precedentemente descritte… due minuti in forno ben caldo e voilà… il pane è servito!!

Fatemi sapere come lo preferite… 

"Lievito di Pane"

Per ottenere un buon “pane carasau” fatto in casa la ricetta preferibile è quella tradizionale, ma è anche la più lunga e la più complessa, soprattutto per la preparazione del lievito di pane… l’impresa non è  “impossibile” ma di sicuro “esti stentosa” come di dice in Sardegna… tradotto “è lunga”..più o meno…

Per cui munitevi di pazienza e tempo…

Vediamo subito cosa ci occorre:

200 gr di farina

Un cucchiaino di olio extravergine d’oliva

Un cucchiaino di miele

Acqua

Spianatoia

Sa Scivedda  (una ciotola in argilla cotta)

Pronti…partenza…via!...

Versiamo, setacciandola, la farina sulla spianatoia e formiamo la ormai nota fontana. Aggiungiamo l’olio, il miele e tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido…io solitamente utilizzo l’acqua leggermente tiepida,mi facilita l’impasto.

Lavoriamo l’impasto a lungo fino a quando non otterremo una forma elastica tondeggiante che adageremo dentro una ciotola infarinata. Copriamo l’impasto con un panno (canovaccio) pulito e umido  … lasciamo riposare in un luogo caldo (temperatura tra i 18 – 20°C) per almeno due giorni, facendo in modo che il panno mantenga sempre la sua umidità, di modo tale che sopra l’impasto non si formi una specie di crosticina.

Trascorsi i due giorni, riprendiamo l’impasto in mano, aggiungiamo qualche cucchiaio d’acqua tiepida e dell’altra farina (non tanta, qualche cucchiaio)…lavoriamo l’impasto finchè non sarà diventato nuovamente morbido, elastico e non appiccicoso! 

Rimettiamo l’impasto dentro la ciotola copriamolo con il panno umido, ripetendo le stesse operazioni della prima fase di lavorazione per altri due giorni… 

Importantissimo! Durante le due fasi di preparazione e lavorazione facciamo in modo che l’impasto non subisca variazioni significative di temperatura o sia soggetto a correnti d’aria, altrimenti il processo di lievitazione si arresta e….addio lievito di pane!!

Dopo gli ulteriori due giorni di lievitazione la cosiddetta “pasta madre” è pronta per l’uso.

Possiamo utilizzarla non solo per il nostro “Carasau” ma anche come lievito per le nostre pizze, focacce o pane casereccio!!!

Se vogliamo poi mantenere un pezzo di pasta madre…possiamo fare in questo modo… mescolati tutti gli ingredienti per il nostro pane, compresa la pasta madre, ottenuto il nostro pane da mettere in forno, stacchiamone un pezzo grosso quanto un pugno e mettiamolo in un barattolo a chiusura ermetica e conserviamolo al buio in luogo fresco. Potrà essere utilizzato entro la successiva settimana, non oltre altrimenti perde le sue peculiarità.

"Pane Carasau"....ricetta tradizionale

...Non potevo non darvi anche la ricetta tradizionale della nostra Carta da Musica...per cui eccomi qui!


Siete pronti?...la procedura non è molto diversa dall'altra..cambiano gli ingredienti ed i tempi di lievitazione...


Dunque..cosa ci occorre?


Spianatoia
250 gr farina
250 gr semola
lievito di pane
acqua
sale


Versate la farina setacciata e la semola sulla spianatoia...mescolatele insieme e formate la classica fontana..
Nel frattempo sciogliete il lievito di pane in poca acqua tiepida (il cosiddetto lievito madre) e formate una sorta di palla..


Versate al centro della fontana la palla di pane appena ottenuta e impastate il tutto... (suggerimento...preparate l'impasto la sera)..lasciate lievitare per una notte intera proteggendo l'impasto sotto un panno caldo..impastate ancora con poca acqua tiepida non molto salata...riformate la solita palla e avvolgete nuovamente l'impasto tra due panni caldi e lasciate lievitare ancora.
Una volta che l'impasto avrà raddoppiato il suo volume...o quasi...stendetelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile e lasciatela lievitare ancora per tre o anche quattro ore...ora potete, finalmente, mettere in forno!!!!

" Il Pane Carasau " ...ricetta rapida

...Visto il nome del blog...come incominciare questa serie di post se non con la ricetta del mitico "PANE CARASAU"??!!

...certo per una buona riuscita della ricetta sarebbe indispensabile avere a casa propria il tipico forno sardo con cottura a legna...ma nella cucina di casa mia non ci stava proprio :-)..nella vostra??

..in mancanza possiamo sempre realizzarlo con un semplice forno elettrico o a gas in dotazione nelle nostre cucine!!

Cosa ci occorre??..per la ricetta rapida necessitiamo di:

Una spianatoia 

500 gr di farina bianca "00" 

50 gr di lievito di birra

acqua

sale

mattarello

teglie da pizza 

...avete tutto??...benissimo...non ci resta che rimboccarci le maniche e partire con la preparazione:

Versate tutta la farina (setacciata) sulla spianatoia (io uso un tagliere di legno lungo 80 cm e largo 50 cm.. ma va bene anche il tavolo della cucina!!)

..formate la classica fontana, unite un pizzico abbondante di sale e il lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida.

Lavorate a lungo (almeno una mezzoretta buona!) gli ingredienti così da ottenere un impasto elastico e omogeneo...dopo di ché copritelo con un tovagliolo e lasciatelo riposare un paio d'ore...

Trascorse le due ore, riprendete la pasta e lavoratela ancora un pò... poi, con l'aiuto del mattarello iniziate a stenderla fino ad ottenere delle sfoglie rotonde il più sottili possibili...

Accendete il forno e fatelo riscaldare a temperatura molto alta (io ho un forno elettrico e solitamente lo imposto "funzione non ventilata" al max)...

Nel frattempo che il forno si scalda.. formate diverse sfoglie di pasta del diametro della vostra teglia...io solitamente uso quelle da 30 cm...in ogni teglia mettete una sola sfoglia per volta!...potete usare anche una sola teglia e ripetere l'operazione più volte..anche perchè nel forno più di due teglie per volta non ci stanno! almeno nel mio!:-)

Ora mettete la teglia nel forno ormai caldo e ritiratela non appena la sfoglia diventa bella gonfia!...Dividete la parte superiore da quella inferiore e rimettete entrambe in forno per pochi minuti...il tempo da farle diventare croccanti!!..toglietele dal forno e ripete l'operazione con le altre sfoglie fino ad esaurimento della pasta...

...e voilà...ecco pronto il vostro "Pane Carasau"...ora non vi resta che "scriverci sopra" anche voi con gli ingredienti che più vi piacciono...

A me piace tantissimo così al naturale...ma ci si può sbizzarrire con mille ricette sarde, come "Guttiau" o "Frattau"...e non!!

Buon appetito!!